“方”中品真味

“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”这是宋代著名理学家朱熹的《豆腐》诗。

平和县大溪镇，就是一个产豆腐的地方，这里产的豆腐兼具豆干与豆腐的双重口感，也称为“大溪豆干”，为“大溪三宝”之一，是平和人日常生活中的一道传统美味。

一方水土养一方人。大溪豆干制作技艺在一代又一代人的继承下，走过了上百年的风雨历程，被列入漳州市第七批市级非物质文化遗产名录。

留住本味

大溪镇，位于海拔1270米的灵通山和海拔1544.8米的大芹山底下，源自两座大山的水，水质独特，山泉水中含有20多种矿物质。正是这一独特的水质和当地的地理气候条件，孕育出风味独特的大溪豆干。

据《平和县志》记载，早在明末清初，大溪豆干生产技法就十分成熟：选用上等大豆，经过浸水、磨细、过滤、煮浆、点卤、凝结、定型等工序手工制作而成。其脂肪、蛋白质、碳水化合物结构合理，含有钙、钾、铁、磷等元素，尤其富含钙元素。其性不寒不燥、老少皆宜，是不可多得的营养保健食品。

驶过灵通山蜿蜒的山路，在山岚弥漫间，陈小丽制作大溪豆干的厂房映入眼帘。

“豆干制作技艺主要难在坚持。”陈小丽一边说着，一边不停地一遍遍淘洗着黄豆。她是大溪豆干制作技艺第五代非遗传承人。

在耳濡目染下，她从18岁开始便跟着父亲陈贤顺学习豆干制作技艺，通过口传身教的方式，把豆干制作技艺继承了下来，如今已走过了18个年头。

大溪豆干之所以能够声名远扬、传承至今，与其传统制作工序息息相关。在陈小丽的制作间里，都采用传统的手工制作工具，选用优质黄豆以及灵通岩的山泉水，以卤水为凝结剂，经过清洗、浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、点卤、打包、压制等复杂工序。制作而成的大溪豆干呈淡黄色，质地柔韧偏硬，不易破碎，便于存放。其中，点卤、压制是最具大溪特色的传统制作方法，用盐卤进行点浆和用石膏点浆制作出来的豆干口感相差甚远，不论煎、烙、煮、炖、炸皆为菜中上品。

打出品牌

在大溪，从事传统豆干制作的以家庭作坊生产居多，他们往往是单打独斗，没有形成规模效应。

近年来，当地将大溪豆干的产业提升发展与庭院经济和乡村振兴结合起来，引导广大农户以家庭为阵地、以庭院为载体，有效利用自有空间，规范生产经营，让大溪豆干朝规模化、规范化方向发展。

“我们采取统一量身定制‘平和大溪豆干’品牌形象工作服、统一大溪豆干专卖餐车等方式，不断提升产品品牌的认识度，努力打造‘非遗+文化+产业’特色产业品牌。”大溪镇农业农村服务中心主任张金霸说。

“自从镇里和村里干部帮我们规划定制了豆干专卖餐车，还配备了户外广告伞、围裙、帽子、豆干打包袋，现在看起来更加干净整洁，我们出摊非常方便，豆干也越来越好卖了。”豆干经营农户吴扬川高兴地说。

如今，大溪豆干的专卖餐车已成为当地一道亮丽的风景线。（福建日报记者 杨凌怡 萧镇平 通讯员 陈晓婷 简靖霞）