华安仙都手工肉饼 “古早味”的乡土情怀

    东南网漳州9月19日讯（本网记者 苏益纯 通讯员 黄阿彬 蒋敏学 黄树元 文/图）9月18日，在传统中秋佳节来临之际，华安县仙都镇中圳村制饼师傅林碧芬特别忙，她正忙着做当地传统的手工肉饼——仙都肉饼。

   “我小时候就开始学做饼，已经做了20多年饼。”林碧芬说。七八年前，她和丈夫接手了大姐的糕饼作坊。林碧芬介绍说，制作肉饼必须提前备料。为了保持馅料的香味持久，她要买些香葱回来晒干，然后进行油炸，做成葱酥花。然后，把带壳的花生，放到烘橱里烤，烤熟再去壳后粉碎。并且，买些芝麻，洗干净后放进烘橱里烤一会儿，而后也拿去粉碎。此外，把农家土猪肉去掉瘦肉和猪皮，余下的肥肉切成肉丁。

    备齐以上料后，拿些面粉、麦芽糖跟备好的花生、葱酥、肥肉进行配比、混合，用手工用力搅拌均匀，就把内料馅心做好。由内至外，第二层外皮是用面粉与酵母去发酵，最外一层皮是用面粉、麦芽糖掺和。饼皮与馅心都要过秤，保证每个饼的馅料基本一致。在制作现场，大家分工明确，搓条、切块、包馅，紧接着是用小木棍把包好的馅压成面饼，再在面饼上盖上一个红“囍”字，放进烘橱烤制七八分钟即熟。烤完后，再在一个个肉饼上轻抹上葱头油。

    本村61岁制饼师傅林玉宁说，他家三代制饼，爷爷叫林国春，新中国成立前在仙都是四大饼师之一。这种本土的手工饼叫仙都肉饼，它是农村嫁娶、庙会等重要节庆活动的必备品。仙都肉饼手工制作、皮薄馅厚、古早味道、满口留香，朴实的大饼里面包裹着沉甸甸的祝福：花生寓意早生贵子，肥肉寓意家财万贯，芝麻寓意五谷丰登。

    来自大燕村雁尾顶自然村的黄先生说，他们那里的一个亲戚，前些年在美国定居，但他和妻子在国外生了男孩。他按照村里多年传承下的习俗，那年农历正月初二和八月十五，也要交待村里亲戚帮他做一些肉饼，分发给村里的亲戚，一户一个。

    这几天，林碧芬的作坊接了1万多个肉饼的订单，主要销往湖北、广东及省内厦门、漳州等地。每年中秋时节，仙都肉饼的需求量大幅攀升，渐渐成了华安特有的中秋饼。如今，仙都肉饼也随着华安茶叶飘香全国各地，洋溢浓浓的乡情。

    古早味需传承。佳香源茶业总经理张琳莉介绍说，父母都是仙都人，有时候自己按照传统的仙都肉饼工艺，然后在饼里加些有机红茶茶汤，使饼更甜滑绵柔，顾客更喜欢把它作为茶点，有的还要求私家定制。

    新鲜出炉的仙都肉饼，吃起来满口芝麻和麦芽糖的清香，别有一番风味。再呷上一杯清茶，茶香饼香，相得益彰，齿颊留香，回味无穷。与其他饼相比，仙都肉饼最大的特点软嫩清酥、甜而不腻。仙都肉饼随着华安的茶叶蜚声海外。仙都肉饼味道甘之如饴，深深地印在每个华安人的味蕾上，与其说那是一种味道，不如说它是华安人宿命的乡土情华。