一碗碱面 千般风味 探秘漳州非遗面食的核心密码

在漳州，一条条柔韧爽滑的面条，是穿越千年的味觉纽带，更是融入市井生活的烟火记忆。探寻漳州面食的独特魅力，绕不开一个承载着历史与风味的核心密码——大树碱面。

大树碱面的由来可以追溯至初唐。相传陈政、陈元光父子奉旨入闽平叛，中原将士们难以适应闽南湿热的气候，多有腹泻、关节肿痛之苦。随军郎中令兵士寻找乔灌木烧饭烧水，用这些草木灰沉浸过滤的灰碱水煮饭发面。这种意外得来的碱面，不仅耐存放、防变酸，更能温和调节胃酸，缓解了将士们的水土不服。

因取自树木，漳州人称之为“大树碱”。用它揉制的面条，色泽微黄，口感格外筋道爽滑，并带着一股独特的醇香、碱香，契合漳州的气候、百姓的饮食需求。历经千年演变，这古老的智慧结晶，已化为漳州面食风味的坚实基底。漳州卤面、手抓面、猪蹄面等，无一不是由此生发，并升华为舌尖上的非遗瑰宝。今天，让我们循着这缕穿越历史的碱面香，走进三家老店，聆听三位传承人的故事，品味他们守护的百年风味与匠心。

卤面：漳州小吃之冠

在漳州，卤面不仅是一道美食，更是一种深入城市肌理的文化符号，承载着代代相传的集体记忆。无论是匆忙上班的清晨，还是亲朋欢聚的宴席，热气腾腾的卤面总能抚慰漳州人的胃与心。

卤汤的仪式

清晨五点半，城市尚未完全苏醒，中闽百汇店的阿芳卤面后厨已是灯火通明。熬制了三个小时的猪骨汤头在大锅中翻滚出乳白色的浪花，浓郁骨香充盈着整个空间。这仅仅是序幕，接下来，才是成就一碗正宗漳州卤面最关键的步骤——“打卤”。这不仅是技艺，更是一场关于鲜味的仪式。

阿芳卤面的主理人陈争芳是漳州市非物质文化遗产“漳州卤面制作技艺”的代表性传承人。她穿梭于灶台与食材之间，目光专注地检视着每一个环节。“卤面要好吃，最关键的就是舍得放料，多放好料，保证每一勺卤汤舀起来都是满满的食材。”

只见掌勺师傅将蒜末投入热油中，爆香后捞起金黄的蒜酥备用。留下少许蒜末油接着炒制香菇和虾仁。随后，那桶乳白的骨头汤被倒入锅中，鱿鱼干、干贝、鲜肉片、炸猪皮等十几种配料依次投入。莲蕉粉加水搅拌勾芡让汤汁变得浓稠顺滑，呈现“卤”状，再加入适量冰糖提鲜，最后均匀淋入蛋液，一锅集山海精华于一身的卤汤终于大功告成。

与城市同频的脉搏

早晨七点，阿芳卤面的店门准时开启。很快，食客们便从四面八方涌来。不到八点，餐厅已座无虚席，出餐档口前的队伍也排成了长龙。

烫好的大树碱面被装入一个个碗中，面身微黄，散发着淡淡的碱香。掌勺的阿姨站在大卤锅前，手腕沉稳地舀起一勺卤汤，手腕微微抬起，卤汤带着丰富的配料均匀地浇在面上。一旁的配料区前，食客们则根据喜好，在大肠、卤蛋、卤豆腐等数十种卤料中自主选择，再加上炸肉、五香、蒸蛋等小料，组合成专属自己的豪华套餐。

“很多老街坊吃了十几年，这碗面是他们生活的一部分。”在忙碌的间隙，陈争芳看着热闹的门店，眼中带着欣慰与自豪。对漳州人来说，漳州卤面早已超越了小吃的范畴，深深地嵌入生命的每一个重要时刻。无论是婚丧嫁娶，还是乔迁高升，主人家必定要准备一桶上好的卤汤，备足碱面和配料，用以款待四方来宾。在一些大型的民俗活动中，甚至会出现“千人同吃卤面”的壮观场景。它已不仅仅是一种食物，更是漳州人味觉的故乡，是连接人与人、家族与家族情感的坚韧纽带，是当之无愧的“漳州小吃之冠”。

走出漳州的愿望

从2000年在漳州八中对面开出第一家不足六十平方米的小店，到如今在芗城区拥有8家直营分店，陈争芳用二十多年的时间，将“阿芳卤面”做成了漳州一块响当当的金字招牌。位于漳州古城附近中心地段的中闽百汇店，是8家店中生意最红火的，尤其在周末，每天能卖出近千碗。

2018年，陈争芳被授予首届“漳州小吃名师”荣誉称号；2020年，又获评“老字号掌门人”。荣誉接踵而至，更大的转折点出现在2020年底，CCTV-4《美食中国》和CCTV-10《家乡至味》栏目组先后慕名而来，将镜头对准了这门传统技艺。随着《一面品漳州》节目的播出，阿芳卤面的名声传遍大江南北。

然而，陈争芳的目光已投向更远的地方。“过两年，我打算把阿芳卤面开到泉州、龙岩去。”她语气平和，却充满了力量与决心。在她看来，这碗承载着千年历史与漳州人深厚情感的卤面，完全有魅力征服更多人的味蕾。她正尝试用现代连锁餐饮的管理模式，来守护最传统的古早味，让这碗“卤藏乾坤”的漳州味道，走向更广阔的天地，让更多人通过这碗面，读懂漳州的包容与盛情。

手抓面：面块卷着吃

与漳州卤面不同，另一种以大树碱面为基底的小吃，展现的是漳州人随性、率真、略带豪爽的一面，这便是五香面（豆干面）。它还有一个更为人熟知的名字——手抓面。

达聪小巷五香面，位于芗城区打锡巷。在这家不甚起眼却总是宾客盈门的小店中，漳州市非物质文化遗产“漳州手抓面制作技艺”代表性传承人杨遐生正展示着这门传承了七十多年的手上功夫。

酱料的灵魂序曲

“蒜蓉酱像水一样，得最后淋，不然一下就漏到底下，味道就不匀了。”杨遐生一边用刀麻利地将圆形的大树碱面面饼切成均匀的小块，一边向记者解释着他调制酱料的独家秘诀。他的动作如行云流水：先淋上黏稠的甜面酱和花生酱打底，再来一点咸香十足的沙茶酱增添风味，最后淋上灵魂酱汁蒜蓉酱。

这些赋予面条生命的酱料，杨遐生至今仍坚持手工制作。他说，手抓面最重要的，就是蒜蓉酱的配制，要做出适合漳州人的口味，下佐料和配料时必须非常认真，真材实料。每年十月，辣椒成熟的季节，杨遐生必定亲自到市场上，一家一家地比对，用手捏、用眼看，反复挑选颗粒最饱满、颜色最鲜亮、辣度最适宜的朝天椒。“买回来的辣椒要进行加工，把绿枝剪掉，再用绞肉机搅碎，用盐巴腌起来。腌上满满几大缸，就可以用到来年的秋天了。”对待蒜头，他同样有讲究，需经过清水浸泡处理，减轻其呛鼻的辛辣，只留存浓郁的香气。正是这种对基础食材的执着，让这几碟简单的酱料，拥有了征服几代漳州人味蕾的魔力。

最地道的吃法

在杨遐生的巧手调配下，澄黄的面饼披上了一层浅红油亮的酱料，再撒上芫荽末和洋葱末，色彩对比鲜明，令人食欲大开。不过，对于老漳州人而言，视觉的享受还在其次，用地道的吃法才能真正解锁其灵魂风味。

往一片淋好酱汁的大树碱面饼上放一条刚炸出锅、外皮酥脆的五香卷，再叠上一片碱面饼，用手抓着一口咬下去，面饼的筋道、五香的酥脆、酱料的甜辣同时在口中迸发，口感层次极其丰富。这种吃法简单，也最地道。

“早年生活条件不好，吃肉是很奢侈的，两片面中间夹的往往是豆干，因此五香面也叫豆干面。”杨遐生回忆起往昔岁月，不禁感慨。如今，生活水平提高了，手抓面的“搭档”也丰富到炸肉、蒸蛋、香肠、大肠、春卷等十余种，若全摆上桌，就是一场小型的“手抓面盛宴”。但无论配菜如何花样翻新，那一片用传统大树碱制作、筋道十足、越嚼越香的面饼，始终是这场味觉盛宴中无可争议的绝对主角。

小巷里的名气

达聪小巷五香面店的历史，可以追溯到二十世纪六七十年代。杨遐生的姨丈有一手好手艺，经常中午在家把面做好，放在菜篮子里，提到中山公园附近售卖，很快就被抢购一空。1980年，杨遐生开始跟着姨丈学艺，从揉面到制酱，一点点将手艺学到手。姨丈去世后，杨遐生在市区苍园路附近的达聪小巷里搭了一个简易棚，有了固定的摊点。

当时，杨遐生的小店还没有正式店名，但名声已传遍大街小巷。后来，小巷面临拆迁，小店将搬迁至五六百米外的打锡巷内，他担心老顾客找不到新址，就直接以“达聪小巷”为自己的店铺命名。这个名字就这么叫响了，一叫就是几十年。

2020年，漳州手抓面传统制作技艺被列入漳州市第八批市级非物质文化遗产名录。如今，店里的顾客，有从孩提时代吃到现在已为人父母的“铁粉”，也有被口碑和媒体“种草”的外地游客。这间看似普通的小店，用一碗面、一碟酱，牢牢地拴住了漳州的人情与味蕾，成为一个活着的风味地标。

猪蹄面：

胶原蛋白在口中“蹦跳”

干拌面是漳州一种老少皆宜、广受喜爱的小吃。配料以卤猪蹄为主的干拌面就叫猪蹄面。在漳州芗城区钟法路，有一家名为“广和隆猪蹄面”的老店。每当夜幕降临，店里座无虚席，用餐“高峰期”总能持续到晚上八九点钟。

猪蹄的挑选哲学

“要做好猪蹄面，猪蹄的挑选很有讲究。”在门店内，漳州市非物质文化遗产“漳州猪蹄面制作技艺”代表性传承人陈进元谈起他的“灵魂食材”，眼神里透露出匠人特有的专注。“要选长到六个月左右，体重在两百斤以上的猪，这样的猪蹄最佳。”他解释说，这个阶段的猪蹄，肉质饱满且富有弹性，卤制出来后不会因太嫩而缺乏嚼劲，也不会因太老而肉质发柴，能达到完美的Q弹状态。

优质的食材仅是基础，制作工艺更加考究。猪蹄清洗与处理后，需投入由几十种香料与秘制酱料熬成的老卤中，经过长时间的浸煮与浸润。卤制好的猪蹄，香气扑鼻，色泽红亮诱人，用筷子轻轻一夹，骨肉便轻松分离。入口后，满满的胶原蛋白在口中“蹦蹦跳跳”，脚筋部分很有嚼劲，多重香料和酱料在味蕾上层层铺开，碰撞出一曲动人心弦的美妙乐章。

手工碱面的匠心

广和隆猪蹄面的面同样是大树碱面。虽然现在市场上有现成的大树碱面在售，但他家的面是在店内自行加工制作而成。“我们揉好面团后，要经过机器多次反复压实，虽然这个过程比较费时费力，但这样处理过的面条，吃起来更筋道，口感更好。”陈进元对每一个环节都不肯妥协。

这爽滑而充满韧劲的面条，与浓油赤酱、滋味厚重的猪蹄堪称天生绝配。当特制的拌面酱与猪蹄的浓郁卤汁一同均匀拌入面中，面条仿佛被唤醒，尽情吸收精华，变得香甜无比、滋味无穷。

享用如此浓香的拌面，必须配上一碗慢火熬制的大锅汤。广和隆猪蹄面店的这碗汤，用鱼丸、脆笋、纯鸭血与猪大骨经慢火长时间熬制而成，汤色清亮，味道鲜甜回甘，恰到好处地中和了猪蹄拌面的厚重，达到口味上的平衡。

品质的坚守

“广和隆”的“广”字，透露着这门手艺的发源地——广东。20世纪30年代，陈进元的外祖父纪兴桂一家从广东到漳州谋生，在市区新华东路附近开了家猪蹄面店。凭借独特的配方与极佳的口味，面店很快声名远扬。近百年光阴流转，猪蹄面的基本吃法大致未变，但卤制的技艺与美食的口感，在三代人的传承与本地化融合中，已悄然形成了更贴合漳州人口味的风格。

如今，面对沙县拌面、兰州拉面等各路南北面食的包围，陈进元的坚守显得尤为不易。他有着自己不妥协的执着：广和隆猪蹄面坚持不做外卖。“这是为了保障美食最根本的口感和口碑。”他语气坚定，不容商量。在他看来，必须现做现吃，猪蹄面的绝佳风味才能被食客完美地体验到。

这份对品质的坚守，让广和隆猪蹄面成为漳州人心中一份无可替代的“古早味”，当人们嗦一嘴筋道的面条，咬一口浓香的猪蹄，再喝一勺鲜美的清汤时，就瞬间明白了，为什么在漳州会有人这样说——“幸福，就是吃一碗猪蹄面”。（漳州融媒记者 王怡婧）