百年老汤三代传承 探秘漳州卤味“对胃”秘方

在中华饮食的谱系里，卤，是对肉类进行精烹细调的代表性技艺。不依靠猛火快攻的激情，卤，是凭一锅老汤的浸润，让香料缓缓渗透食材肌理，成就一种深沉而悠长的复合之味，承载住这一方风土、一段人情。

在漳州，卤味是人们日常生活中的百搭美味。锅边糊、卤面、豆花粉丝、干拌面，这些美食都少不了卤味相佐。说起漳州卤料，老店“郑水根卤味馆”是不少漳州人心中的味觉记忆。2020年，“漳州卤味传统制作技艺”被列入第八批市级非物质文化遗产名录，老板郑沈钟是这项技艺的代表性传承人。近日，记者走进这家百年老店，探寻一锅卤香背后的故事。

百年三代“传家宝”

郑水根卤味馆的历史，可追溯至20世纪30年代。那时，郑沈钟的外祖父庄水生还是一名“跑船人”，常年往返于漳州与潮汕之间。在潮汕一带，他习得了当地卤味的制作技艺，并将其带回漳州，结合本地口味加以改良，在太古桥一带做起了卤味生意。由于味道正宗、用料实在，生意十分红火。

1956年，公私合营后，庄水生被安排到广发牛肉店负责卤味经营。当时年仅14岁的郑水根拜他为师，不仅学得一手好手艺，更成为庄水生的女婿。1981年，郑水根自立门户，在漳州古城附近开店，这便是如今郑水根卤味馆的前身。2004年，郑沈钟接过父亲的担子，成为卤味馆第三代掌门人。

“卤味制作看似简单，实际上每一步都是功夫。”郑沈钟说。店内使用的卤汤祖传的那锅“百年老汤”。每天打烊后，这锅汤仍文火微沸，从未断火。次日清晨，滤去杂质，添入新炒的香料与调料，再续水慢熬，如此循环往复，卤香日益醇厚。郑沈钟坦言：“这锅汤不仅是卤味的灵魂，更是我们家的传家宝。”

日日精调味不偏

走进郑水根卤味馆的后厨，浓郁的卤香扑面而来。大锅中深褐色的卤汤咕噜噜冒着热气，散发出复合香料与肉骨交融的香气。每天到店后，郑沈钟第一件事，就是查看卤汤的成色、亲自试味。“熟客的舌头灵得很，味道稍有偏差，他们一尝就知道。”他笑道。

卤汤的调制极为讲究。若无原汤，需先将猪大骨与葱、姜、冰糖、黄酒、酱油、精盐等一起熬制一至两天。香料则是另一番功夫：八角、桂皮、陈皮、丁香等十余种药材按比例配好，入铁锅小火慢炒20分钟，待香气逸出、烟气散尽，装入纱袋扎紧，制成香料包。最后，铁锅烧热，倒入花生油，放入白糖炒出糖色，再倒入熬好的猪大骨汤锅内调匀，放入香料袋，将汤烧沸熬制三四个小时，方成卤汤。

卤制过程同样考验经验。不同食材需精准把握火候与时间。例如，大肠约30分钟，牛肉则需40分钟。卤制时，需先以大火卤至七分熟，再转小火盖盖焖煮，让滋味缓缓渗透。“这样卤出来的东西才入味，口感也更好。”郑沈钟解释说。

店里的招牌卤味各具特色：鸡爪饱满金黄、筋道弹牙；猪蹄筋软糯不腻、卤香入骨；大肠处理得干净无腥，脆嫩有嚼劲；猪耳朵切片后拌上蒜蓉酱汁，爽口开胃。近40种卤品，荤素兼具，满足食客多样选择。

卤料蜚声福厦泉

尽管手握“百年老汤”和精湛技艺，但郑沈钟并未止步于守成。接手店内生意后，他在保持传统工艺的基础上，逐步将卤味品种从十余种拓展至近四十种，并开始尝试真空包装与冷链配送，方便外地客人购买。“现在不少福州、泉州、厦门的游客专门找来，也有客人要求快递。我们当天卤、当天发，加冰袋保鲜，收到后加热就能吃。”

采访间隙，一位中年熟客进门，熟练地点了一盘卤大肠和几个鸡爪。“我从二十多岁吃到现在，孩子都上大学了。”他笑道，“这味道一直没变，每隔几天都得尝尝。”这样的客人不在少数，他们是郑水根卤味馆最忠实的支持者，也用味蕾见证着这份非遗美味的传承。

谈及未来，郑沈钟眼神坚定：“我希望能在守住老味道的前提下，慢慢扩大经营，让更多人尝到漳州卤味。”他计划逐步开设更多分店，让这项非遗技艺飘香更远。（漳州融媒记者 王怡婧）