漳州厨房有“秘密武器”？

漳州人的厨房里，总藏着一些“秘密武器”。它们静默地立在灶台的角落，却在掌勺人每一次挥铲颠锅时，悄然辅助着美味升华。

一缕酱香、一滴葱油，时光在坛坛罐罐里酿出了醇厚滋味。当工业化的浪潮席卷而来，速成与廉价在市场上泛滥，而在漳州这片土地上，依然有人守着祖辈传下的技艺，以时光为友，酿出本真的闽南味道。

北宋长泰先民酿的酱油

现代人还尝得到

走进福建省长泰酱油厂，还未见缸，先闻其香。那是一种复合的、沉甸甸的香气，有豆类的醇厚，有阳光的温度，还有时光静静发酵后特有的深邃感。晒场上，一排排陶制大缸整齐排列，等待着今日的阳光。

晒场中央，长泰酱油厂厂长杨海龙随手掀起一口缸的斗笠，酱醅在阳光下泛着浅黄褐色的光泽。作为酱油酿造技艺（长泰）的省级代表性传承人，他与这些缸、这些酱打了大半辈子的交道。在他看来，一瓶好酱油的诞生，是一场与时间的漫长约定。

每年的三月到七月，是酱油投料生产最忙碌的时候。精选的东北非转基因黄豆需经过数小时的浸泡，再经历高压高温蒸煮，直至黄豆颗颗饱满、熟透均匀，手指一捏不结瓣。这只是开始。煮熟的黄豆撒上拌了米曲霉菌种的面粉，搅拌均匀后送入制曲室，接下来便是四到五天的发酵制曲期。制曲室温度要保持在32到40摄氏度之间，并保持一定的湿度，这是米曲霉生长繁殖的最佳环境，而米曲霉正是酱油制曲阶段的关键微生物，决定着酱油的风味、品质和价值。

“很多人问，为什么非要在那几个月内投料生产呢？因为天气啊。”杨海龙笑着说，“温度、湿度不适宜，米曲霉产出的孢子活力不强，就产不出高品质的酱油。”这是自然赋予的规矩，也是古法酱油酿造必须遵循的规律。

前期的豆曲成曲发酵后，黄豆曲被装入陶缸，加入适当盐度浓度的盐水制成酱醅，在晒场静置发酵。发酵时，缸口盖上竹制大斗笠，可防雨防尘，晴天的白天需掀开斗笠，让缸里的酱醅充分吸收阳光，促进糖分转化和蛋白质的分解。晴天的夜晚也要掀开斗笠，使酱醅夜间更好地散热和吸收露水，提高发酵效率和效果。雾雨天则要盖上斗笠，防止雨淋，影响发酵效果。在晒场上经过10—15个月甚至更长时间的发酵后，缸内的原料就会在自然状态中缓慢发酵分解，形成多种有益人体的氨基酸、微生物等。酱醅发酵成熟后经淋油、杀菌、沉淀、过滤、灌装、包装，最终形成色泽鲜艳、酱香浓郁、酯香醇正、醇厚柔长、咸鲜适口的健将古法酱油。

健将古法酱油酿造技艺的传承，有清晰的传承脉络。据长泰县志考证，北宋时期，长泰县邑的先民就将蒸熟的大豆置于空气中，自然长出绿霉，再泡煮盐水食用，食用不完就储于器皿中。过一段时间再食用时，发现其汤汁味道、口感更好，这便是最早的酱汁。到了民国时期，长泰经营酱油的作坊不少，如城关的永兴酱园、协和酱园、民生酱园等。1956年，永兴酱园同协和、民生、福兴、裕民等6家酱园合并为公私合营酱油商店，1958年又转制为国营福建省长泰酱油厂。1979年，“健将”商标注册，健将酱油开始走进千家万户的厨房。1998年，国营的福建省长泰酱油厂进行全体员工参与的股份制企业改革，得到了生存和发展。2016年，“健将”荣获“福建老字号”，2019年，酱油酿造技艺（长泰）被列入第六批福建省非物质文化遗产代表性项目名录。

如今，长泰酱油厂的健将食品已开发出酿造酱油、酿造食醋、酱类等四大类、八十余种产品，这个百年老厂正焕发出新的生机，但杨海龙明白，真正的挑战还在后面。“古法酿造酱油规模小、周期长、成本高、效益低，而那些速成的低盐固态或配制酱油价格便宜，很多人不懂里面的区别。”他说，“所以我这几年一直在想，怎么让更多人知道，真正的好酱油是什么味道。”近些年，杨海龙建立起比较完善的非遗传习所，省级技能大师工作室，积极参加各级展会，还努力通过发展工业旅游、打造观光工厂，让更多人了解、体验、珍惜这份古法技艺。

有闽南人的地方

就有葱油香

走进位于漳州台商投资区东美村的佳食食品有限公司生产车间，一股浓郁的葱油香扑面而来。那是儿时，母亲在厨房里忙碌时，从门缝里飘出来的味道。车间里，工人们正在有条不紊地忙碌着，剥葱的、切葱的、熬油的，各司其职。直径1.2米的大圆锅里，金黄色的葱末在滚热的猪油里翻腾，发出滋滋的轻响。声音里藏着一种让人安心的节奏。

“这个味道，我闻了一辈子。”佳食食品有限公司相关负责人徐惠娟说。作为闽南葱油炼制技艺的市级代表性传承人，她的童年记忆就是被这香气串起来的。“小时候，每天早上醒来，闻到的就是这个味。在物资匮乏的年代，能有一勺葱油来拌饭，就是最大的享受。”

葱油在闽南人餐桌上的地位如何？那是无需赘述的，它很重要。它不争抢主角的位置，却总能在关键时刻，为一道菜添上那口“灵魂”气息。拌面时加一勺，寡淡的面条顿时有了精气神；炒菜时淋几滴，再普通的青菜也能活色生香；就连做汤、包粽子、蒸年糕，都少不了它的身影。早年间，闽南人漂洋过海，行囊里往往少不了一罐葱油，那是家乡的味道。

有闽南人的地方，就有葱油的香味。这话一点都不夸张。真正的好葱油，是怎么炼成的？徐惠娟告诉记者，秘密藏在每一个细节里。

首先是红葱头，选用漳浦六鳌产的珠葱。每年三四月是珠葱的丰收时节，也是葱油生产的最佳时机。采购葱头后，要手工剥去三层外膜，清洗去杂质，再快速切成半厘米到一厘米的葱末。“切要快，最好现切现用，不然葱头氧化了，味道就酸了。”徐惠娟说。其次是油，精选本地黑猪板油。原料先猛火后中火熬制，冷却后密封备用。然后是最关键的一步，将新鲜葱末放入加热的猪油中，用文火炸约一个小时，还要不断搅动，防止烧焦。待到葱末变成金黄色，再加入用陈年酱豉碾碎过筛的秘制酱料，搅匀后停火冷却。油与葱分别装缸，再根据需要按比例混合，一罐闽南葱油，才算真正完成。

“原料都是纯天然的。产品没有加任何防腐剂还能质保一年左右，靠的就是手艺，这是老祖宗传下来的智慧。”徐惠娟说。

徐家的葱油制作技艺，从明朝传承至今，已是第七代。清末到民国初年，徐惠娟的曾祖父徐阿贡在东美村以生产红葱油和糕点为生，深受乡邻喜爱。1938年，其子徐西目继承父业，在太平保后面街打出“佳庆”号葱油店。到了上世纪60年代，徐惠娟的父亲徐亚森秉承家传技艺，走村串户，为办喜事的人家上门炼制葱油。

“那时候没有现在这么好的条件，就是挑着担子，走村串户。”徐惠娟回忆童年，“我和哥哥放学回家，就帮着剥葱头、炸葱头、包装。手上那葱味，洗都洗不掉。”那些日子虽然艰苦，却也为今天的传承埋下了种子。

2025年，闽南葱油炼制技艺被列入第十批漳州市非物质文化遗产代表性项目名录。如今，佳食食品有限公司已是拥有SC国家生产许可的规范化企业，一年可生产超百吨葱油。电商渠道的拓展，让这份来自东美村的葱香，走进了千家万户的厨房，一些制作烧肉粽、葱油寿司的食品企业、餐厅，也定期向他们采购葱油。

正如红油对于川菜的重要性不言而喻，闽南葱油也是闽南人的“烹饪神器”。这个“黄金配角”，低调地存在于每一道闽南菜的幕后，却又不可或缺地定义着闽南味道。（漳州融媒记者 王怡婧）