漳州平和：两款非遗糕饼，揉出百年烟火味

平和县流传着两样老糕饼，白皮饼、小溪枕头饼，这两项非遗技艺，靠着手艺人一双手，守着代代传下来的老味道。

九峰镇的美嘉味老店，做白皮饼已经传了几代人。这项技艺始于明末，到现在已有四百多年的历史，2022年被列入福建省第七批非遗名录，游艺红是市级代表性传承人。当地老百姓也把白皮饼叫作千层酥。

做白皮饼没有捷径。水油皮搭配油酥，一遍一遍折叠擀压，才能压出一层一层的酥皮。包馅、擀饼之后，饼面一定要戳个小洞，避免烘烤的时候鼓起来。烘烤温度控制在150‑180摄氏度，不靠机器定死时间，全凭师傅眼睛看、上手拍，听到砰砰的声响，才算烤到位。原料就是面粉、猪油、白糖、麦芽糖等，简简单单，全程手工。

游艺红是制饼世家出身，手艺从外祖父传到母亲，再交到她手上。包馅最考手上力道，用力不均匀，烤出来的饼厚薄参差，这样的饼不能卖给顾客。过去白皮饼大多在闽粤一带流通，现在有快递、直播带货，不少在外的平和人，都会回购一筒白皮饼，怀念家乡的滋味。清明祭祖、走亲访友，桌上总少不了它，配一壶白芽奇兰茶，是当地人很日常的吃法。

小溪镇的枕头饼，同样有四百多年的历史，2020年列入漳州市级非物质文化遗产名录。史料记载，明嘉靖年间，李文察告老还乡，府中创制这款糕饼，后来得名枕头饼，旧时李氏开设锦香作坊，把手艺传承下来。侯山李氏糕饼厂的蔡彩英，跟着李氏后人学艺，守住这套古法。

枕头饼个头很小，长不过5厘米，不用模具，完全依靠师傅手感搓制塑形。山柑是这款糕点的关键原料，鲜果去苦蜜渍之后，能够中和糕点的甜腻，民间也有润喉助消化的说法。糕饼选用精面粉、猪油、冬瓜条、麦芽糖等原料，不添加添加剂。每到年底订单扎堆，几位师傅一起开工，一天最多也就做一百多斤，经常供不应求。在平和当地，逢年过节、祭祀祈福，家里都会备上枕头饼，这是根植在群众生活里的民俗味道。(平和县旅游服务中心)