华安:一家四代人百年传承台湾豆干手艺

台湾味 侨乡产

    东南网漳州7月11日讯（通讯员 陈佳平 蒋敏学 黄阿彬 本网记者 卢丽娟）“你这个东西是不是巧克力做的？”

    “这不是巧克力，是豆干！它是由优质黄豆、山泉水、焦糖、八角、精盐等配料经过多道工序，纯手工制作而成的……”

    7月9日，位于华安县仙都镇仙都村的福隆豆干店，一位来自印尼的客人指着店内簸箕上的暗棕色豆干，好奇地向店主林丽荣询问。

    林丽荣今年45岁，出生于侨乡仙都，他制作的豆干以其美味的口感和传统的制作工艺，成为当地一绝，这是他家四代传承的独门手艺，也成为了仙都特产的老字号。

    “福隆豆干的手艺是从曾祖父林玉书开始传的。”林丽荣说，解放前，林玉书为躲抓壮丁跑到台湾，身在异乡的他四处找寻谋生手艺，最后发现台湾人很喜欢一种民间食品——豆干，于是向台湾当地人虚心求教，学习了纯手工的豆干制作手艺。

不久后，林玉书回到家乡，也把豆干制作手艺带回了家乡，继续做豆干卖，并取名“福隆豆干”。由于豆干既可炒煎、凉拌，又可直接食用，加上价格实惠，很快受到当地人的热捧，林玉书还因此被人们称为“豆干书”。

    “赐子千金不如教子一艺”，这是林丽荣父亲让他铭记在心的一句话。福隆豆干制作手艺由曾祖父传给祖父林和兴，再到父亲林锡辉，到今天已有百余年，林丽荣从7岁就开始跟着父亲学习制作豆干。

    与普通豆干不同，纯手工制作的福隆豆干一斤黄豆能做出4.5个豆干，而用机器却可以做出7个。复杂的工序更是它的讲究，“每天早上5点开始选豆、泡豆，完成所有工序要持续到下午2点左右。”林丽荣的妻子林明莲说，“每道工序都需要一定操作技术。”

    “从黄豆的磨浆、滤浆、煮浆、游浆，到填乳、分块包扎、压榨，再一块块磨光、卤煮、烘烤等，少一个工序都不行。”林丽荣认真地说，“做出的豆干一块重三两半，前后需要10小时。”

    “最关键环节要数煮焦糖，火候和搅拌必须密切配合，就跟炒茶青一样，一不小心就容易煮焦，所以我都亲自操作。”林丽荣强调说。

    手艺百年传承中总免不了小插曲。带有浓厚台湾味的福隆豆干香口嫩滑，村里曾有人愿意花10万元跟林锡辉买豆干制作手艺被拒绝。一家台湾企业想采用现代机器与林丽荣进行合作，也被他直接拒绝了。

    “豆干都是当天做当天卖，由于人工操作，采用传统工序，产量会相对不足，现在每天大约做1500个，也是为保证新鲜。”林丽荣再次道出福隆豆干的特别，“每次节假日，在外务工的乡亲们回来都会找我买豆干，有的还特意带到外地去赠送朋友，甚至用飞机寄到香港、印尼等地。”

“目前主要在华安、龙涓、漳州、厦门等地销售，下一步计划在石狮增设一个销售点及冻库。”林丽荣展望着他的豆干大业，“我准备用3年时间做大做强福隆豆干，让它百年的醇香、细致的工艺和别致的风味享誉全国各地。”