寒冬，不想出街采购食材?年关将至，美食动手做起来?最近，大街小巷，最流行的DIY美食，当属市民晾晒在门口、阳台上的腊肠了。
腊味是美的。这种美与时尚无关，却是满满的充满生活的踏实感。如果，能有一方小院，燃起松枝火，熏一番腊味，然后让它们沉浸在阳光中沐浴、舞动，散发光芒。那该是多么完满的生活。
漳州不少大厨，走南闯北，尝遍各种腊味，海都记者为您搜罗了各地最地道的腊味做法。
漳州市民动手制腊肠
多取后腿肉和五花肉
漳州的腊味，以腊肠为主，每年春节前一两个月开始风靡。一些爱动手的市民，早就熟悉做法，简单方便。
漳州佰翔圆山酒店赵总厨说，漳州人，饮食以鲜美口味为主，美食多取新鲜的食材。把后腿肉和五花肉切成条块状，放入白酒、白糖、盐、味精，与肉块均匀融合，用漏斗将五花肉灌进小肠衣，将灌好肉的肉肠用尼龙细绳扎成一截一截，每截十几厘米。制作完成后，用烧开水将肉肠洗干净。大功告成之前，最需要选一个晴好的天气，肉肠好好晒个两三天，才算完成。
腊肉香肠制作好后如何保管?业内人士建议，晴天时，最好放在通风地方吹干，若遇阴雨天气，最好悬挂进屋内，以免腊肉变酸，或受潮后发霉。若自制腊味发霉到腐烂或有很浓的异味，最好不要吃。如果刚发霉，把发霉部位切去，用温水洗净，再用白酒洗一次，用微波炉或烤炉烘烤。
用保鲜袋按每次食用的分量分装后放进冰箱，保存一年左右没问题。香肠则可涂上白酒放入容器内，盖严盖紧可保管半年不坏、香味不变。切忌把腊味放在潮湿的地方。
超市现成腊味始上架
优质品色鲜、酒香浓
最近，漳州超市里，各种现成的腊味开始上架了。要如何挑选好的腊味?
腊味挑选，行家表示，如果买包装的，一般选用品牌货比较让人放心，买散装的则可以从色、味入手，“以貌取腊”。先看看外观，腊肠以肥瘦均匀，口味为佳。肥肉不要超过三分之一。优质腊味看上去色泽鲜明、有光泽，肉质呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，动动手，用手指压一压，优质腊味不会有明显的凹痕。闻一闻，有腊味固有的香味，酒香浓郁。
次质腊味食品，色泽稍淡，肉质呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，切面仍然有光泽。肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹陷易恢复。其风味略减，伴有轻度脂肪酸败味。
如果是劣质腊味食品，则肉质灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有无法抹拭掉的霉点，其肉质松软无弹性，指压后凹陷不易恢复，肉表附有黏液，散发出较明显的脂肪酸败味或其他异味。购买的时候，最好避免买这种腊味。
湘味重腌，广式擅蒸
相比漳州的腊味，湖南和广东一带的腊味，则要丰富不少。
要做腊味，还得湖南地道。若是到湖南走走，当熏的、风干的一条条油光发亮的腊肉，或者一根根红亮紧实的腊肠，又或者一只只色如琥珀的腊鸭渐渐飘香于大街小巷时，吃货早已不能抵御这寒冬极致诱惑了。湖南人做的腊味，工序复杂，耗时长，而且腊味不仅仅作为年货，很多人会备足一年的分量。
湖南以腊肉最多，制作的工序最讲究的是腌制。五香肉切成长条状，加入白酒、花椒、桂皮、辣椒等炒香。放入大缸中腌，三四天把缸中的肉翻一次，继续腌，腌制的时间大约得一个星期。此时，腌肉已经充分入味了。湖南较少用自然风干的方式，而是要用烟熏干。烧柴火、橙皮或果木，利用烟熏干，这个过程大约得经过三天。同样的做法，可做熏鱼和腊肠。
说到腊味，广式美食中，不可或缺，包括各种口味的腊肠、腊肉。吃法以蒸为主。赵总厨说，在广东，酒店里几乎都会有道“腊味合蒸”的菜，就是将各种腊味放在一起蒸，保留腊味最原始的味道。除此之外，腊味还常作为提味的辅料出现。比如炒荷兰豆、芥蓝，或者腊味煲仔饭。
在浙江一带，有做咸肉的习惯。将粗盐均匀抹在肉上，再搭配提味的梅干菜，腌制约10天时间。咸肉同样多用来炒青菜提味。
由于熏制的食品，含有亚硝酸盐。漳州市中医院相关医务人员建议，高血压、高血脂、糖尿病及肝、胃、肾病患者等少吃腊味，年老体弱者和儿童最好不吃。另外，建议不要吃多，或多配着青菜吃。(海峡都市报记者 郑娟娟)
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