寻味云霄：莆美大糯粿

走进云霄县莆美镇莆东村，大街小巷传来的都是“咚咚咚”木槌捶打石臼的声响，走近一看，原来是“厝边头尾”聚在一起，欢声笑语地制作莆美大糯粿。

莆美大糯粿的制作工序比较繁琐，糯米和尖米以1比1的比例混合，加上少许小苏打浸泡两个小时，再用机器搅碎成米浆，放在木架子上沥干水分；沥干后的米浆倒进盆里和匀，分成小块塑成环状生坯，再上锅蒸半个小时；蒸好的熟坯倒进石臼，用木槌捶打出粘性，这道工序需要一定的力气和捶打功夫，两个人也需要默契配合，一个捶打，一个手蘸上米汤翻动熟坯，这才能保证捶打出来的大糯粿有粘性，口感更香更糯；最后还需要边抹油边揉熟胚，放到盘子里塑型，最后进行盖印和点红，整个过程算下来差不多要6个小时。

走进莆东村一户人家，正在抡木锤的是66岁的张两喜，别看他已经年过花甲，抡起一把15斤重的木槌依旧虎虎生风，几分钟下来张两喜额头上、身上早已渗出晶莹的汗珠。莆美四里八乡说到张两喜师傅锤制的大糯粿，个个都要竖起大拇指，因为他力气足、锤得仔细，做出来的大糯粿表面光滑，吃起来又糯又弹牙，余味无穷。没时间制作大糯粿的乡亲都会来张师傅这里购买，他家每年可以卖出2600多个大糯粿，光米浆就要用到1800斤。

“我家祖祖辈辈都会做大糯粿，传到我这代都有4、5百年了，我从十几岁开始锤制大糯粿，到现在也有50年了，做大糯粿最重要的是锤制这道工序，锤得用力锤得均匀糯胚才能上劲，做出来的大糯粿才Q弹好吃。每年的正月初八到正月十一，我们莆下、莆东、莆南、莆北四个村的乡亲几乎家家户户都要捶制莆美大糯粿，乡亲们都相信用手工做出的美食供奉‘姑婆祖’，将显得更加诚心。”张两喜说。

“我们莆美人都会做大糯粿，大家都是小时候看父母做，看着学着自己就会了，我也是从妈妈那里学来的。做了40多年大糯粿，我都是老手了，手感就在那里，一个粿胚一抓起来就是一个一斤四的粿刚刚好。”村民张素珍阿姨笑着介绍，“大糯粿现做可以现吃，热乎乎的蘸上白糖，又香又甜，要是放到隔天吃就放到锅里煎，煎得两面金黄酥酥脆脆，又是另外一种口感。”

莆美人制作大糯粿已有五百多年的历史，每年新春正月十二、正月十三是莆美“姑婆祖”的祭日，莆东、莆南、莆北、莆下四个村2500多户人家都会带上大糯粿和酒肉鲜果来祭拜她，祭拜的大糯粿个数均为双数，如12、24、48等，家里人口越多，祭拜的大糯粿就越多。

莆美“姑婆祖”指的是英济夫人张云，乡间称之为“云娘”。她生于明成化二十一年九月十六日，于弘治十五年正月十三日瞑逝坐化，享寿18岁。嘉靖年间，倭寇攻东南沿海，入漳州府云霄镇攻莆美堡，云娘显神迹助战，倭寇久攻莆美堡不下败而退，后嘉靖皇帝追封云娘为一品夫人，号英济夫人。每逢“姑婆祖”的忌日，莆美民众都要举行隆重的祭祀仪式，英济夫人的信仰随着莆美张氏后裔迁居外地而传播四方，晋江、诏安、广东、台湾等地纷纷建庙纪念英济夫人。（许颖 张湉 陈杭 张艺丹）