东山青年林雄：厨艺刀艺 向“新”而行

为期五天的“海上福地·东山好鲜”——新质生产力赋能海洋经济高质量发展活动，9月1日在北京福建大厦开幕。 “闽菜大师”林雄荣幸地被东山县委、县政府选为“一县一桌菜北纬23°·东山岛美食品鉴”的主厨，创新推出用东山岛特产精心做成的“黄玉含苞”“一堂和气”“双管齐奏”“沧浪卷雪”等十六道地标美食，获得了嘉宾的点赞。

“这次北京之行，我感到很有价值，非常开心，终生难忘！”9月4日，从北京刚回到东山县铜陵镇“春秋本味饭店”的林雄激动地说，这次担任主厨，虽然辛苦、压力大，但经过大家的共同努力，顺利地完成了“美食品鉴”三天共计68桌美食的制作任务，既提高了东山海鲜的知名度，又获得了各界人士的好评。

前不久，林雄捏塑的“伽蓝菩萨”作品，还在泉州晋江市举办的福建省手工艺精品展暨第四届“福艺杯”创意设计大赛中荣获金奖，并被“中国闽台缘博物馆”收藏。得知这些，笔者慕名前往拜访，了解他锤炼厨艺刀艺的故事。

苦心求艺 奋斗成功

“走，到我的工作室看看。”林雄领着笔者登上设在东山县铜陵镇南门湾的“春秋本味饭店”七楼的漳州市“林雄技能大师工作室”。他一边走，一边介绍说，今年8月他制作了三件关帝作品，参加了县政府主办的以“两岸同缘·天下关公”为主题的第二届海峡两岸（福建东山）关帝文创大赛。只见工作室橱柜里摆放着古代英雄人物、吉祥人物、花鸟、鱼虫等50多个种类的数百件面塑作品，姿态各异，栩栩如生。柜子里还摆着他多年来参加全省、全国烹饪大赛荣获的30多份奖状、证书，其中19次获得金奖。

“成功是靠奋斗获得的！”林雄说。他出生于东山县岱南村的一个农民家庭，从小就有当一名专业厨师的梦想。初中毕业后，他勇闯上海、广州等地的多家酒店打工学艺，尝尽了各种苦头。从后厨最基础的杀鱼、宰鸡、拣菜、洗菜做起，逐渐学会了上海菜、粤菜的做法。2011年，在外闯荡多年的他毅然回到东山发展，后来又进入漳州职业技术学院进修3年，取得了大专学历。正是由于他持之以恒、勤学苦练，从实践中不断提升厨艺。

如今，年仅36岁的林雄已是高级技师，在“春秋本味饭店”担任行政总厨。2018年，他被福建省餐饮烹饪行业协会授予“闽菜大师”称号；2022年被授予省五一劳动奖章；2023年被省委、省政府授予“劳动模范”称号。

林雄说，为了改变过去东山海鲜做法单一、腥味浓，导致部分外地游客难以适应的状况，他在色、香、味、形、器、意、养七大要素上下功夫，专心研发了东山海鲜的30多种新菜谱。例如，他改变了过去东山鲍鱼不是红烧就是炖汤的传统做法，创新做成焦糖味的鲍鱼，深受游客的喜爱。在一次全国海鲜烹饪邀请赛中，面对来自全国各地的烹饪高手，林雄拿出“浇糖鲍鱼”“芒果雪鱼烧”两种海鲜特色菜，荣获最高奖项“特金奖”。今年6月上旬，林雄捏塑的“伽蓝菩萨”作品参加了在泉州晋江市举办的福建省手工艺精品展暨第四届“福艺杯”创意设计大赛，并荣获金奖。

匠心刀艺 持续创新

在饭店一层的餐厅厨房里，笔者亲眼见证了林雄的刀工真功夫。他右手执食品雕刻小刀，左手持一颗圆形的“心里美”红萝卜，转眼间，红萝卜便化作了一朵鲜艳的红花。

“随着生活质量的提高，人们对饮食文化的艺术追求也日益提升。”林雄表示，食品雕刻、面塑作为餐饮的艺术化表现形式，通过装饰菜品、展示看盘主题，不仅提升了大型接待、婚事寿宴的档次，营造了喜庆氛围，还使客人在品尝美食的同时，享受视觉上的审美愉悦。为此，他始终坚持创新，根据客人需求选取材料，通过捏、搓、压、揉、掀等手法，再配合小刀的点、切、刻、划，创作出形态各异、精致内敛的食品雕刻和面塑艺术形象。

今年来，林雄创新推出了“龙腾盛世”“龙年吉祥”等十余道龙年创意菜。这些创意菜品让客人大饱口福和眼福，饭店一时成为网红打卡点。今年6月端午节小长假期间，沈阳市的周先生一家慕名而来，品尝了多道海鲜特色菜后，对展示柜中的面塑“伽蓝菩萨”（一尊关帝像）摆件爱不释手，随即向林雄订制了一批面塑人物。林雄透露，他经过潜心研究，在传统材料基础上加入了新型材料，使得面塑工艺品能够长久保存，更具艺术价值和收藏价值。

热心传艺 培养人才

凭着一身真功夫，林雄在烹调和刀功上精益求精，年纪轻轻便荣誉满身，声名远播。前些年，上海、厦门、广州和新加坡的10多家酒店慕名来人来信，要以高薪等优惠待遇聘请他去当厨师长等职，林雄总是婉言谢绝，他说：“我不想离开东山，要把东山海鲜美味做得更出色，将刀尖艺术文化好好地传承发展。”

前年，林雄应邀参与编辑了厦门市集美职业技术学校《面塑制作教程》一书，内有他创作精选的多幅人物图片。如今该书已成了技校一本好教材。此外，他还坚持做好传帮带，受聘于东山岛职业中专学校，担任中餐烹饪专业课教师，每周为学生们上4至8节课，认真传授厨艺刀艺。每年寒暑假，都有省内外大中专学生赶来向他“学本事”，他总是认真地传教技艺。十多年来，他已培养出40多名优秀厨师，为传承推广“新闽菜”做出了积极贡献。

今年6月，新加坡南洋东山会馆代表团到东山访问，体验过林雄的厨艺后，正式邀请他参加9月下旬在新加坡南洋东山会馆举办的成立86周年庆典，负责指导“东山文化美食节”活动。届时，林雄将负责制作宴席50多桌，并讲解传授厨艺刀功和展示面塑作品，实现他“走出去”推广“新闽菜”的愿望。（谢汉杰）