一块白皮饼 一段家传香

在闽南的烟火气中，有一种味道，跨越了400多年的时光，依然在舌尖上散发着诱人的香气，那就是九峰白皮饼。从明末战乱中诞生，到如今成为福建省非物质文化遗产，白皮饼的制作技艺在曾氏家族的手中代代相传。近日，作为家族后人曾美莉被确认为省级非物质文化遗产代表性传承人。

古法匠心

严密工序铸就传统技艺

白皮饼是闽南知名传统糕点，起源于明朝正德年间的平和县九峰镇。400多年来，白皮饼在当地早已超越了普通糕点的范畴，成为闽南地区重要的文化符号，在日常祭祀中承载着人们对祖先的敬意与思念，在婚庆中象征着圆满吉祥之意。平和还有携带白皮饼探望病人的乡俗，一份白皮饼，饱含着对病人的关怀与祝愿。

曾美莉的家族，正是九峰白皮饼制作技艺的传承者。1915年，曾氏第一代制饼工艺创始人曾氏世祖，在平和县最知名的糕饼铺做学徒。他勤奋聪颖，学成后成为当时远近闻名的糕点师傅。从那时起，白皮饼的制作技艺就在曾氏家族中代代相传。

1963年，曾氏手艺第二任继承人曾昭全，进入平和县国营合营供销社后，将祖传的手艺融入岗位中。他制作的糕点成为供销社的畅销品，白皮饼的名声也逐渐在平和县内外传开。

1983年，曾美莉接过了家族的接力棒，和丈夫创立“美嘉味”糕饼店，一头扎进了制饼的世界。从揉面到烘烤，每一个环节她都亲力亲为，将人生与白皮饼紧紧绑定。

随着“美嘉味”的声名远扬，1997年曾美莉成立了平和游记食品厂。在她的手中，白皮饼不仅保留了古早味，还逐渐走向更广阔的市场。九峰白皮饼制作技艺相继入选县、市、省级非物质文化遗产。

在机器轰鸣的工业化时代，“美嘉味”的作坊里始终回荡着最原始的节奏。白皮饼在曾氏家族的灶台间辗转传承，最终在曾美莉手中化作第七批福建省非物质文化遗产的金色牌匾。

一脉相承

手工温度揉捻百年岁月

走进九峰镇东街117号的“美嘉味”老店，老师傅们并排而坐，动作娴熟而专注。一个白皮饼，需要和面、发酵、擀制、包馅、压模、烘烤等12道工序，全程手工操作，哪一步都马虎不得，尤以匀面、装馅、烧烤三个工序最为关键。

曾美莉拿起面皮，将馅料精准地放在面皮中央，“匀面时，要将面团匀成合适的剂子，这需要掌握好力度与分寸，确保每个剂子大小均匀，捏口一定要紧实，防止馅料流出。”说到烘烤，曾美莉的神色严肃起来，“烘烤环节更是重中之重，火的温度、时间的把控，全部按照老一辈传下的经验，用擀面棍戳洞看似简单，却是防止饼鼓胀的关键。”

“工序和配方都是祖传的，100多年来没有变过。”曾美莉介绍道，粉和油的比例，面皮对折的次数都有讲究。原料配比严格遵循古法，以小麦粉、猪油、麦芽糖、白砂糖构成基础配方，采用多层折叠技法形成饼皮，经反复揉压后达到“千层酥”的效果。在几代人的传承下，白皮饼的传统制作技艺得以完整保留。正是这些严格的要求，让白皮饼的酥皮酥而不油，口感香酥可口，甜而不腻，温而不躁。

“也有人劝我用机器生产，可机器做出来的饼没有灵魂。”曾美莉感慨道。相比市面上流水线机器制作的白皮饼，手工制作的白皮饼在擀面时可以控制角度和力度，中间的孔是人工戳洞，就像人的肚脐各不相同；机器做出来的白皮饼形状固定，一次按压成型，看着紧实但吃起来疏松。而手工制作的饼烘烤过程会有不同程度的焦黄和鼓包，好似小姑娘红扑扑的脸蛋，每个饼都是独一无二，没有一模一样的饼，这是机器无法复刻的。

守正创新

开拓古早味新生之路

老师傅们的手掌在面团上翻飞，擀面杖与案板碰撞出清脆的“嗒嗒”声，饼面在烘烤的火力下争相鼓起小包。当流水线生产的白皮饼以标准化模具批量复制时，这里的每块饼都保留着手工的温度。

“平和当地的老人家都是从小吃白皮饼长大，日常生活少不了白皮饼。”曾美莉说。白皮饼已经融入了当地人的生活，成为一种习惯和情感的寄托。每逢清明，店里都要昼夜赶工，因为不少人祭祖都要带上白皮饼，那是老人家生前最爱的味道。曾美莉回忆起今年春节，一位老人带着孙子来店里买饼，转头对孙子说：“以后来拜拜一定要带白皮饼，我就爱这一口。”简单的话语，却道出了白皮饼在当地人心中的地位，它不仅是一种美食，更是一种情感的寄托。

如今，这份传承的接力棒已经传到了曾美莉女儿的手中，成为第四代传承人。曾美莉的女儿坦言做白皮饼确实辛苦，“我从小耳濡目染，小时候家里忙着做饼，自己也不好意思出去和同学玩，便帮着家里一起做。”尽管深知其中的艰辛，但她依旧选择接过这份责任，女儿配料，母亲擀饼，母女俩并肩作战，延续着这份家族事业。

“做白皮饼就像做人，不能偷工减料，不能敷衍了事。”对于白皮饼的传承，曾美莉充满信心，她希望能够继续稳稳当当地生产，在女儿手上继续传下去，保持地道古早味，不让老味道、老手艺被工业化流水线吞没。同时，她也积极探索创新之路，不仅推出了古法肉饼、冬瓜糕、胡椒饼等多样产品，今年更上新了以非遗咸金枣为原料的咸味金枣白皮饼。今年4月起，“美嘉味”开始和平和本地的带货主播合作销售，常常供不应求。（闽南日报记者 肖颖婧）