金秋蟹宴掀起味蕾狂欢

市井烟火中的“传统蟹味”

在漳州，螃蟹一直是餐桌上的常客。清蒸，无疑是螃蟹最传统也最受欢迎的烹饪方式。

“清蒸是对螃蟹品质的最高考验，只有新鲜的螃蟹才能清蒸出好味道。我们餐厅每天都会挑选最新鲜的大闸蟹，用最简单的方法烹饪，让顾客品尝到最原汁原味的蟹香。”“耗伯·新派海鲜”负责人戴金强介绍。在漳州的大小餐馆里，清蒸螃蟹是常见菜品，将新鲜的螃蟹洗净，肚皮朝上放入蒸锅中，大火蒸上十几分钟，待蟹壳变红，便大功告成。

除了清蒸，生炝和油焗也是漳州传统的螃蟹做法。诚东餐饮负责人赖妙琴对这两种做法颇有心得：“生炝和油焗是漳州本地很受欢迎的螃蟹做法，它们能最大程度地保留螃蟹的鲜味，同时又赋予螃蟹独特的口感。很多老顾客就是冲着我们的生炝螃蟹和油焗螃蟹来的。”

在诚东餐饮（龙江岁月店）后厨里，厨师正熟练地翻炒着香辣炒蟹，锅中的螃蟹与辣椒、姜葱相互交织，散发出诱人的香气。不一会儿，一盘色香味俱全的香辣炒蟹就端上了桌，顾客们纷纷拿起筷子，大快朵颐。“这香辣炒蟹太够味了，螃蟹肉也很嫩，吃得很过瘾。”市民叶琦擦了擦嘴角的油，满意地说。

“蟹菜的秘诀就三个字：‘蟹要肥’。”漳州佰翔圆山酒店的厨师长邓肇清边摆盘边介绍。“漳州人讲究‘一锅鲜’，螃蟹是‘鲜味引擎’。我们的年糕蒸梭子蟹选用当日现捕的梭子蟹，蟹肉清甜能提升整锅海鲜的风味，而软糯的年糕吸收了梭子蟹的鲜味，则让整锅海鲜更入味。此外，我们的葱姜炒蟹、梭子蟹蒸蛋、蟹黄豆腐、膏蟹海鲜粥等菜品也各具特色。”

传统与创新的“蟹味碰撞”

一道蟹肉控蛋清成为不少漳州人的“打卡神器”。“这道菜成功的关键在于对火候与食材本味的极致掌控。”赖妙琴指着菜单解释道，这是“赛螃蟹”的豪华升级版。“控”可能是指“勾芡”的烹饪技法，其特点是利用蛋清模拟出螃蟹肉般的洁白滑嫩口感，再配上真实的蟹肉，鲜美无比。此外，该店的蟹皇西施豆腐也是销量王，这是以蟹黄和豆腐为主料，豆腐鲜嫩，蟹黄醇厚，两者搭配相得益彰。

在传承传统螃蟹做法的同时，漳州的餐饮店也在不断创新，推出各种螃蟹“新吃法”，为市民带来全新的味觉体验。

赖妙琴表示：“我们在传统和创新之间寻找平衡，不断推出既保留传统风味又具有创新元素的螃蟹菜品。同时，我们也十分注重食材的品质和烹饪的工艺，让顾客吃得放心、吃得满意。”

“蚝伯·新派海鲜”的干煎大闸蟹和熟醉大闸蟹等菜品也深受市民喜爱。戴金强表示：“创新是餐饮行业发展的动力，我们要不断满足顾客的需求，推出更多新颖的菜品。以熟醉大闸蟹为例，很多顾客在尝试了熟醉大闸蟹后表示味道很独特，酒香和蟹香完美融合，吃起来别有一番滋味。这是因为看似普通的大闸蟹菜品的口味一直在与时俱进，我们会根据顾客的反馈实时更新。”

在佰翔圆山酒店，邓肇清正在调试新菜。“年轻人总说‘传统海鲜吃腻了’，我们必须跟上节奏。但创新不是乱来，得保留漳州菜的‘魂’——比如多用蒜蓉少用辣椒，因为闽南人更爱蒜香。”邓肇清介绍了一系列独特的螃蟹菜品，如避风塘炒蟹、咸蛋黄焗蟹、土猪肉糜蒸膏蟹、黑麻油土姜蒸蟹等。避风塘炒蟹借鉴了港式避风塘炒菜的做法，将炸至金黄的蒜蓉和面包糠与螃蟹一起炒制，香辣酥脆，别具风味。咸蛋黄焗蟹则是将咸蛋黄与螃蟹完美结合，咸蛋黄的咸香与螃蟹的鲜甜相互交融，口感丰富。

邓肇清说：“我们希望在传承传统的基础上进行创新，让顾客品尝到不一样的螃蟹味道。这些新菜品推出后，受到很多顾客的欢迎，尤其是年轻顾客，他们对新事物充满了好奇。”（漳州融媒记者 王心如）