一撮鱼粉鲜 百年烧卖香

东山肖米（烧卖）是渔港人家将海味包入面皮的温暖手作。它不像常见的烧卖那般以糯米为馅，而是将猪肉、萝卜与海鲜结合，形成一种咸鲜交融、油而不腻的独特风味。2009年，东山肖米（烧卖）制作技艺入选福建省省级非物质文化遗产，这道看似寻常的点心，从此承载了更厚重的文化分量。

走进东山铜陵镇的阿嫲烧麦铺，还未见其形，先闻其香。炒制萝卜的清香、红葱头的甜香、猪肉的脂香，以及一抹独特的海鲜咸鲜——那是东山肖米的灵魂所在，比目鱼粉的香气。店主翁懋骢是这项技艺的县级代表性传承人，他的手艺，源自奶奶张丽华。

张丽华年轻时是当地饮服公司的职工，她跟着公司里一位姓蔡的老师傅，学得制作东山肖米的手艺。下岗后，张丽华便经营起肖米生意补贴家用，做出的肖米供应周边酒楼、排档，渐渐名声在外。后来，她被评为东山肖米（烧卖）制作技艺的市级代表性传承人。

翁懋骢在奶奶身边长大，在他的记忆里，小时候放学回家看电视，奶奶总在厨房里忙着擀皮、包馅。耳濡目染间，他学会了这门手艺。2023年，翁懋骢开了阿嫲烧麦铺，正式接过了传承的接力棒。

“比目鱼是东山肖米的灵魂。”翁懋骢直言。东山岛海域盛产比目鱼，但比起其他海鲜，比目鱼直接烹饪风味平平。聪明的当地人另辟蹊径，发明了另一种吃法：将其晒干、油炸、研磨成粉。做菜时，只需撒上少许，便能起到增鲜、增甜的作用。在东山，这已经成为一种烹饪习惯，炒菜、做汤、制肉丸乃至包饺子，都离不开比目鱼粉。将它包入肖米，更是点睛之举。

制作一份地道的东山肖米，需要耐心与细心。需选用上等的白萝卜刨丝、煮熟、沥干、剁碎；猪肉讲究肥瘦分开，瘦肉剁成末，肥肉切成丁；红葱头扒皮切好后油炸；本地比目鱼干经油炸后研磨成粉末。将处理好的猪肉、萝卜、葱搅拌在一起，加入适量味精、盐巴、白糖等，炒制半小时左右。炒好后放入冰箱静置，让析出的猪油重新凝结。

面皮的制作蕴含智慧。揉面擀皮时，用面粉加少量地瓜粉，碾成外皮，增加韧性与通透感。擀皮时，翁懋骢手持擀面杖，一端微微抬起，熟练操作着。“这样擀出的面皮中间厚、边缘薄，能承载油润的馅料，不易造成破底。”翁懋骢解释说。擀好皮，取适量馅料置于皮中，再撒上一小撮比目鱼粉，随后捏出高寸余、底平腰细、口如花开的小杯状，再放入蒸笼。由于馅料都是熟的，仅需用大火蒸两分钟将外皮蒸熟即可。出笼的肖米皮薄透亮，隐约可见内里丰富的馅料，热气携带着复合香气扑面而来。

如今，东山肖米最经典的口味仍是新鲜萝卜猪肉馅，这是东山肖米（烧卖）制作技艺入选省级非物质文化遗产代表性项目的版本，在市场上也最为畅销。最地道的吃法则需佐以黄芥末。黄芥末是用生芥菜籽磨成粉加入白糖调制而成，少了常见芥末的呛鼻和辣味，多了温和的辛香与回甘，恰好能消解肖米馅料的油腻。

如今，随着东山岛旅游日益火热，东山肖米成了许多游客必尝的美味。通过冷链物流，翁懋骢将这份东山风味送至浙江、江苏、上海、广东等地食客的餐桌上。他的店铺每月最多能售出两三万个肖米，大部分供应给外地餐饮客户。未来，他还计划在馅料中融入虾肉、鱼肉等海味，进一步丰富肖米的种类与口感。