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去腥味 有绝招 大厨教您做羊肉 特色羊扒 推荐人：战备大桥的星级酒店行政总厨赵先生 做法：选用内蒙古贝尔大草原羔羊排，经过几十种药材文火慢煲，去除羊肉的骚味，再经过煲、炸、切等工序，最后加入红椒粉、孜然粉、花生碎、芝麻粉。 推荐理由：羊扒的做法工序复杂，居家制作比较难。采用原生态特定的羔羊排，肉质鲜嫩香滑，香味浓郁，食后口齿留香，回味无穷。 浓浓的羊骚味，有人喜欢，有人厌。喜欢它的味道，觉得汤浓肉香，肉质香滑腴嫩;拒绝它的食客，则被其浓郁的腥臊味挡在门口。 有没有这样一道羊肉美食，能做到鲜美而不膻，味香却不腥呢?不少酒店大厨都推荐羊肉煲。经过秘制烹调的羊肉，骚味减少，并加入各种菜中和味道。品尝一道羊煲，味觉获益颇丰，各种味道杂烩，已不仅仅是羊肉味当道了。 那么，还有没有去骚味的其他好办法?位于战备大桥的星级酒店行政总厨赵先生，曾在广东学厨艺。他说，广东去羊骚味的方法，用的是香港最传统的做法。甘蔗不去皮，砍成一节一节，直接和羊肉一起放进去水煮，这样既去除了骚味，羊肉中还能尝到甘蔗的清甜味。 对漳州本地菜多有研究的陈厨师，则亮出了本地杀手锏。他建议，先把酒、姜放入水中，等水煮沸后，把羊肉放进去过水，既去除了血水，也减少骚味。另外，如果要煮、炖、焖，可以加白萝卜。如果是爆炒，起锅的时候加香油，若是做成馅料，拌花椒粉。 |
